Vinárske pomôcky

Tu nájdete kyselinu askorbovú, vínny kameň, bentonit, výživu pre víno a kvasinky, enzýmy na uvoľňovanie arómy, oxid siričitý, výživu pre kvasinky, kvasinky, glycerín, neutralizátor kyselín, aktívne uhlie, pektinázu alebo uľahčovač lisovania, enzým na uvoľňovanie arómy, hroznový cukor, extraktor farby, želatínu. Nájdete tu aj test na určenie obsahu kyselín a voľného oxidu siričitého vo víne a mušte.

Ako správne pripraviť ovocný kvas na pálenku?

Základom dobrej pálenky je bezchybný ovocný kvas. Ak je kvas zlý, ani pálenka nemôže byť dobrá. Ak však kvas pripravíme precízne, pálenka bude vynikajúcej kvality, voňavá, čistá a charakteristická.

1.    Príprava ovocia

Pracujte len so zrelým, zdravým ovocím!
Na prípravu kvasu je najcennejšie dokonale zrelé ovocie s vysokým obsahom cukru.
Treba sa vyhnúť zhnitému, plesnivému, červivému (červotočivému), kvasenému ovociu, ale ani hrozno a ovocie určené na pálenku nezbierajte hneď po postreku, pretože to môže spôsobiť chybnú chuť a vôňu ušľachtilého nápoja.
Ovocie sa pred kvasením zvyčajne neumýva, pretože mikroflóra na šupke podporuje prirodzené kvasenie. Ak použijete ovocie zo zeme, prašné alebo znečistené, odporúča sa jemne opláchnuť.
Kôstkovité ovocie (slivky, marhule, višne) treba pred kvasením odkôstkovať. Napríklad marhuľové kôstky obsahujú kyanid, ktorý môže byť nielen nepríjemný a horký, ale vo väčšom množstve aj jedovatý.
Pri jablkovitých plodoch (jablko, hruška, dula) ovocie určené na kvas rozkrájajte na väčšie kúsky. Bobuľovité ovocie (hrozno, ríbezle, maliny, černice) sa zvyčajne môže kvasit celé, ale je dôležité narušiť šupku.
Jedným z najdôležitejších parametrov dobrého kvasu je obsah cukru, ktorý určuje očakávaný obsah alkoholu. Na jeho meranie môžete použiť kvasomer, ktorý je v ponuke gazdabolt.hu v rôznych veľkostiach. Ideálny je očakávaný obsah alkoholu 6–12 %, zvyčajne cukornatosť okolo 15–18° Brix.

2.    Enzýmy, kvasinky

Pektín je polysacharid (sacharid z viacerých molekúl cukru) nachádzajúci sa v bunkovej stene ovocia. Jeho úlohou je najmä spájať bunky, spevňovať tkanivá a viazať vodu. Pri výrobe pálenky však pektín bráni uvoľňovaniu aromatických látok, zvyšuje pravdepodobnosť tvorby metanolu a sťažuje kvasenie. Preto sa pri kvasení používajú pektinázy.
Použitie pektinázy je obzvlášť odporúčané pri ovocí s hrubou šupkou (slivka, jablko, hruška, mišpula, dula).
Pri výrobe vína a pálenky je spontánne kvasenie nepredvídateľné. Ak chcete získať kvalitné víno a pálenku, kvasenie treba riadiť. Na to môžete použiť kvasinky na kvas a výživu pre kvasinky. Tie zabezpečia rýchly štart kvasenia, čisté a bezchybné kvasenie, vysoký obsah alkoholu a dobrý výťažok aromatických látok.
Ovocie je bohaté na prírodný cukor, ale má málo živín – bez výživy môže kvasenie uviaznuť.

3.    Regulácia pH, neutralizácia kyselín

Ideálne pH kvasu je 2,8–3,2. Pri príliš vysokom pH sa zvyšuje riziko skazenia, rozmnožujú sa octové baktérie (octové kvasenie), kvas sa pokazí. Na zníženie pH sa používa vínny kameň, na zvýšenie pH neutralizátor kyselín.

4.    Vzduch

Pri kvasení kvasu vzniká veľa CO₂. Kvas je dobrý, ak dokáže uvoľniť oxid uhličitý, ale nedostane sa doň kyslík, pretože to vedie k octovému kvaseniu. Na to použite
sklenený alebo plastový kvasný uzáver, ktorý sa dá nasadiť na fermentačnú nádobu, plastový sud, tank alebo demižón.

5.    Teplota

Ideálna teplota kvasenia je 18–22 °C. Ak sa kvas prehreje, dochádza k strate arómy, octovaniu a zakaleniu kvasenia. Pri príliš nízkej teplote sa kvasenie zastaví.

Kedy je kvas pripravený na pálenie?

Kvas je pripravený na pálenie, keď:
•    sa zastaví bublanie
•    zmizne sladkastá chuť kvasu
•    farba je jednotná
•    na dne sa objaví sediment
•    je cítiť alkoholový zápach
Podľa druhu ovocia to trvá zvyčajne 5–21 dní.

Ako skladovať kvas do pálenia?

Hotový kvas nevydrží dlho, preto sa kazí. Včas si dohodnite termín v pálenici! Dovtedy nádobu hermeticky uzavrite a skladujte na čo najchladnejšom (10–15 °C), pred slnkom chránenom mieste (v pivnici).

Často kladené otázky (FAQ)

1. Aké vinárske pomocné látky nájdem na gazdabolt.hu?

V ponuke sú kvasinky, číriace látky, stabilizátory, síriace látky, kyselinové prípravky, výživy, čistiace a dezinfekčné prostriedky na sudy, kanistre a iné pomôcky, ako aj rôzne vinárske prísady (napr. triesloviny, enzýmy).

2. Ktoré kvasinky si mám vybrať do svojho vína?

Závisí to od typu pripravovaného vína:

Na biele víno: neutrálne aromatické alebo kmeňové kvasinky na biele vína.

Na červené víno: kmeňové kvasinky, ktoré dodávajú komplexné arómy a plnosť.

Na ovocné víno: odporúča sa kmeň, ktorý dobre kvasí aj pri nižšom obsahu živín.

Ak si nie ste istí, odporúča sa riadiť odporúčaním v popisoch produktov alebo na etiketách.

3. Na čo slúžia číriace látky?

Cieľom číriacich látok je čistenie vína a odstránenie plávajúcich častíc spôsobujúcich zakalenie. Najčastejšie typy: bentonit (odporúčaný na biele víno), želatína, silikagél, kazeín.

Pred čírením vždy odporúčame urobiť malú skúšku!

4. Ako a kedy síriť víno?

Cieľom sírenia je zabrániť oxidácii vína a udržať mikrobiologickú stabilitu.
Najčastejšie používané látky: draselný metabisulfit a tekutý roztok síry

Množstvo závisí od typu a stavu vína, zvyčajne je dávka 5-10 g/100 litrov, ale vždy sa riaďte pokynmi na etikete produktu.

5. Kedy je potrebné upravovať kyslosť?

Ak mušt alebo víno nemá optimálny obsah kyselín.

Kyslenie: kyselinou citrónovou, vínnym kameňom

Odkysľovanie (zníženie kyslosti): uhličitanom vápenatým alebo iným špeciálnym prípravkom
Vždy rozhodujte na základe merania!

6. Prečo je dôležité používať výživu pre kvasinky?

Výživa pre kvasinky zabezpečuje stabilnejšie kvasenie, znižuje riziko zastavenia kvasenia a zlepšuje arómu. Najmä pri muštoch a ovocných vínach s nízkou výživovou hodnotou je veľmi odporúčaná.

7. Aké dezinfekčné prostriedky môžem použiť vo vinárstve?

V našej ponuke nájdete kyslé a zásadité čistiace prostriedky na sudy.
Po použití vždy dôkladne opláchnite nádoby a pomôcky!

8. Môžem nakupovať aj v malom balení?

Áno, gazdabolt.hu ponúka aj ekonomické balenia po niekoľko gramov alebo sto gramov pre menších domácich vinárov.

9. Ako dlho sa dajú skladovať vinárske pomocné látky?

Väčšina látok sa dá skladovať na chladnom, suchom mieste, uzavreté aj niekoľko rokov.
Pri kvasinkách a niektorých enzýmoch sa odporúča skladovanie v chlade.

10. Dostanem pomoc s výberom správneho produktu?

Na stránkach produktov nájdete podrobné popisy a zákaznícky servis e-shopu vám tiež pomôže, ak si nie ste istí výberom.

V našej poradni môžete položiť otázky týkajúce sa produktov, ktoré ponúkame.